ako založiť jablkový kvas

Ako založiť jablkový kvas? Prinášame praktické tipy

Jablkovica, často nesprávne označovaná ako calvados, patrí medzi obľúbené destiláty. Základom dobrej jablkovice je dobre pripravený jablkový kvas. Dnes si preto povieme, ako si takýto kvas pripraviť.

Spôsob, ako založiť jablkový kvas, je pomerne jednoduchý. Pozbierame zrelé, zdravé a čisté jablká. Pokiaľ ide o jesenné a zimné odrody, mali by sme ich dať do prepraviek a nechať dozrieť na konzumnú zrelosť (teda nie hneď do sudu). 

Po dosiahnutí tejto fázy prichádza čas jablká pomlieť či inak rozmrviť, aby pustili šťavu a boli prístupné pre činnosť kvasiniek. Jablká je ešte predtým potrebné zbaviť stopiek a prípadných nečistôt. Mnohí odporúčajú zbaviť jablká aj jadrovníka, no to najmä pri väčších objemoch jabĺk býva problém. 

Čo sa týka metódy, ako pomlieť jablká na kvas, tak najlepší spôsob spočíva v použití mlynčeku na ovocie. Pokiaľ takýto nástroj doma nemáte, môžete vyskúšať použiť vŕtačku a nástavec na miešanie farieb (samozrejme by mal byť čistý a používaný iba na tento účel). Stačí do sudu nasypať pol vedra jabĺk a postupne ich vŕtačkou a nadstavcom rozšľahať. 

Tento sud budete používať iba na sekanie jabĺk a vzniknutú kašu teda treba zakaždým presypať do druhého suda. Pokiaľ by ste jablká stále len prisýpali, nebude možné všetky jablká poriadne rozšľahať. 

Dva spôsoby prípravy jablkového kvasu

Existujú dva rozdielne spôsoby prípravy kvasu. Ten prvý odporúča nechať posekané jablká tak, prípadne pridať vodu, cukor a kvasinky. 

Potom je tu však druhý spôsob. Podľa neho nie je žiadúce, aby kvasný proces prebiehal so šupkami a jadrovníkom. Preto sa odporúča podrvenú jablčnú kašu vylisovať a zakvasiť iba jablčnú šťavu. Ktorá metóda je lepšia, je na zvážení každého jednotlivca. 

Samotný kvasný proces by mal prebiehať bez prístupu vzduchu. Nádoby by preto mali byť vybavené tzv. kvasnou zátkou. Ide o jednoduchý mechanizmus, ktorý keď sa naplní vodou umožňuje unikať CO2 z nádoby, no kyslík sa do nádoby nedostane. To eliminuje hrozbu splesnivenia kvasu a zároveň pomáha zistiť, kedy je kvas prekvasený. 

Nádoby je potrebné plniť do štyroch pätín objemu nádoby a pokiaľ možno naraz. Postupným pridávaním ovocia každý deň sa do kvasu dostáva vzduch, zle kvasí a môže sa pokaziť.

Jablkový kvas – otázky a odpovede

Aké sú najlepšie kvasinky na jablkový kvas?

Jablká nemajú extrémne vysoký obsah cukru a preto prekvasia dobre aj bez pridania kvasiniek. Pre spoľahlivé kvasenie je však dobré pridať prakticky hocijaké vínne kvasinky. Existujú dokonca aj špecializované kvasinky do destilátu. Zoženiete ich vo vinárskych potrebách a lepších záhradkárstvach. 

Pokiaľ nebudete jablká odštavovať, odporúčame pridať aj enzým Distizym FM. Ten pomáha rozložiť pektínové látky v jablkách, pomôže uvoľniť aromatické látky a skvaplaní kvas. Vďaka tomu je zaručené dokonalejšie prekvasenie a teda aj vyššia výťažnosť kvasu. 

Jablkový kvas a cukornatosť

Obsah cukru pri jablkách sa pohybuje v rozmedzi zhruba 8 – 12%. 

Jalbkový kvas a výťažnosť

Výťažnosť jablkového kvasu je zhruba 7 litrov 52% jablkovice zo 100L kvasu. 

Koľko cukru do jablkového kvasu?

Aj tu platí sto ľudí, sto chutí. Niektorí do jablkového ani iného kvasu nedajú ani gram cukru. V páleniciach vás však takmer vždy presvedčia, že je potrebné dať minimálne 1 kg na 100L kvasu. Opäť je na zvážení každého, ktorú metódu si zvolí. 

V prípade, že pridávate cukor do neodšťaveného jablčného kvasu, je potrebné ho rozmiešať vo vode a spoločne ho tam pridať. Najmä pri suchších jablkách je možné pridať 10 L vody na 100 L kvasu. 

Calvados a jablkovica. Aký je medzi nimi rozdiel?

V našich končinách sa jalbkovica zvykne často nesprávne označovať ako Calvados. Calvados je chránené označenie výrobku, podobne ako Koňak alebo Šampanské. Calvados je jablčná pálenka, ktorá pochádza zo severa Francúzska z Normandie. Zároveň musí byť vyrobená iba z určitých odrôd jabĺk

Tu však rozdiel nekončí. Calvados sa vyrába metódou odštavenia jabĺk, kvasí iba jablčná šťava. Následne po prekvasení zreje jablčné víno v drevených sudoch a v nich potom aj samotný desitlát. To je základný rozdiel medzi pojmami Calvados a jablkovica. 

Kedy je jablkový kvas vykvasený?

Existuje niekoľko spôsobov, ako zistiť, že je jablkový kvas vykvasený. Najednoduchší spôsob spočíva v kontrolovaní kvasnej zátky. Pokiaľ prestanú cez kvasnú zátku unikať bublinky napriek tomu, že je teplota v miestnosti stabilná, kvas by mal byť prekvasený. 

Ďalšou možnosťou je chuťová skúška, kedy by hotový kvas mal byť chuťovo trpký. Pokiaľ sme použili celú masu jabĺk a nie len šťavu, tak pri odokrytí by mali byť pevné zložky klesunuté na dno.  

Kedy palit jablkovy kvas

Pri výrobe destilátu z jabĺk je dôležité odhadnúť čas, kedy dať páliť jablkový kvas. Najväčší aromatický zisk je možné získať ku koncu kvasenia. Preto je dobré dať kvas do pálenice keď sa blíži koniec kvasného procesu. 

Jablkový kvas a doba kvasenia

Doba kvasenia jabĺk je zhruba 10 – 12 týždňov. V prípade použitia enzýmov môže byť celý proces podstatne rýchlejší. 

Prečo jablkový kvas nekvasí?

Hlavnou príčinou, prečo jablkový kvas nekvasí býva nízka teplota. Ideálna teplota na kvasenie jabĺk je zhruba 15 – 20°C. Pri nižších teplotách treba kvas presunúť do teplejšej miestnosti. Príliš vysoká teplota je taktiež na škodu. Pri rýchlom kvasení odchádzajú aromatické a buketné látky. 

Jablkový kvas zvykne mať problém pri kvasení aj vo chvíli, kedy jablká nie sú vôbec alebo dostatočne pomleté. Preto dbajte na poctivé pomletie/posekanie už pri samotnom spracovaní.